Wildbrethygiene – SILBERCREW

Inhaltsübersicht

I / Allgemein
II / Untersuchung vor dem Erlegen
II.1 / Ernährungszustand
II.2 / Körperhaltung, Gang, Aufmerksamkeit
II.3 / Decke, Haare
II.4 / Körperöffnungen
III. / Aufbrechen, Auswerfen
III.1 / Vorgangsweise beim Aufbrechen von Schalenwild
III.2 / Auswerfen des Niederwildes
III.3 / Transport erlegten Wildes
IV / Werkzeuge und Geräte
VI. / Wildbret Anhänger
V / Untersuchung am erlegten Wild
V.1 / Untersuchungsgang
V.2 / Fleischreifung
VI. / Wildbret Anhänger

I / Allgemein

II / Untersuchung vor dem Erlegen

In der Zeit des Ansprechend des Tieres kann der Jäger wichtige Informationen registrieren

Ernährungszustand
Körperhaltung, Gang, Aufmerksamkeit
Decke (Haut), Haar
Körperöffnungen

II.1 / Ernährungszustand

Wie ist der Gesamteindruck?

II.2 / Körperhaltung, Gang, Aufmerksamkeit

Ist die Körperhaltung normal?
Ist der Gang auffällig?
Ist die volle Aufmerksamkeit gegeben?
Sind offene Knochenbrüche feststellbar?

II.3 / Decke, Haare

Sind Decke und Haare auffällig? (Farbe, Glanz, Haarverluste, Verschmutzungen)

II.4 / Körperöffnungen

Gibt es auffällige Veränderungen am Äser, am Spiegel?

III / Aufbrechen, Auswerfen

Oberstes Gebot: hygienisch einwandfreie Versorgung des erlegten Wildes zum ehest möglichen Zeitpunkt (längstens 3 Stunden),
möglichst vor Ort oder
rasche Verbringung in gut ausgestattete Wildkammer
passende Ausrüstung mitführen
Reinigung des Tierkörper nur mit Trinkwasser, stark verschmutzte Teile sind mit Messer abzuschärfen, nicht auswischen
verschiedene regionale Traditionen
Grundgedanke: Organe vom Lecker bis Weidloch in einem zusammenhängenden Stück entfernen
Aufbrechen im Hängen, wenn nicht möglich in stabiler Rückenlage
“Reine Hand” führt das Messer, die “unreine” Hand fasst die Decke
Reines Wasser für die Reinigung des Messer bwz. Hände

III.1 / Vorgangsweise beim Aufbrechen von Schalenwild

Ringeln des Weidloches
Aufschräfen des Trägers
Auslösen von Brunftrute und Kurzwildbret
Eröffnen der Bauch- und Brusthöhle (Handwerklich einwandfreies Aufbrechen ist eine Grundvoraussetzung, um die Keimbelastung des Wildes so gering wie möglich zu halten.
Auslösen der inneren Organe und des Gescheides

Quelle: Vortrag Gottard Schwarz zum Thema Wildbrethygiene anlässlich Jungjägerausbildung der Vorarlberg Jägerschaft

Arten der Brandadern

Hauptbrandader
Kelchbrandader

Gallenblase muss fachmännisch entfernt werden

III.2 / Auswerfen des Niederwildes

bis zu 15 Tage unaufgebrochen lagerbar (-1 bis +4° C)
Ausdrücken der Harnblase
Schnitt von Brustbein bis Weidloch (Durchtrennung Zwerchfell)
Entfernen von Lunge, Herz, Leber, Milz, Nieren und Gescheide
Hygiene Ansprüche wie III.1

bei Federwild

Aushakeln ist abzulehnen (Austritt Darminhalt)
Kropf mittels Längsschnitt eröffnen und entleeren
Lagerung luftig, hängend – schnelle Zuführung zur Kühlkette
Organe untersuchen

Rehwild zählt zum Niederwild, ist als Paarhufer aber trotzdem “Großwild” im Sinne des Lebensmittelrechtes !

III.3 / Transport erlegten Wildes

Stücke nie unaufgebrochen übereinander liegend transportieren > im Hängen oder aufgebrochen nebeneinander liegend
Schutz vor Sonneneinstrahlung, Insekten und weiteren Verschmutzungen (Staub, Salz)

IV / Werkzeuge und Geräte

Auswahl der Ausrüstung hängt von den Umständen und Geländeverhältnissen ab
im Zweifelsfall immer vollständig ausgerüstet sein

Ausrüstungsempfehlung:

Scharfes, ausreichend großes, gut zu reinigendes Messer
Säge oder Zange
Schnur und Strick
Fleischhaken
Kunststoffplane
Wasser in Trinkwasserqualität
Kunststoffbeutel
Wildwanne
Insektenschutznetz
Taschenlampe
Einmalhandschuhe
Wildbretanhänger
Sammelbestätigung

V / Untersuchung am erlegten Wild

V.1 / Untersuchungsgang

Besichtigung der Körperoberfläche, Körperöffnungen sowie des
Ernährungszustandes
Beurteilung der eröffneten Körperhöhlen
Beurteilung der Organe sowie des Brust- und Bauchfelles
Beurteilung der sichtbaren Muskulatur

V.2 / Fleischreifung

Eintritt der Totenstarre – Temperaturbereich für Lagerung

Schalenwild: +1 bis +7 °C
Niederwild: -1 bis +4 °C

hochwertiges schmackhafte Wildbret wird gewonnen wenn…

das Stück gesund ist
das Stück nicht gehetzt wurde
das Stück möglichst im Feuer bleibt oder nach kurzer Fluchtstrecke verendet
die Versorgung sachgerecht und hygienisch einwandfrei erfolgt
das Stück so rasch wie möglich und dauerhaft gekühlt wird

„Wildbret sollte, je nach Alter des Stückes, mindestens 3-5 Tage im Kühlraum abhängen, bevor es verzehrt oder tiefgekühlt wird, denn erst dann entfaltet es seinen hervorragenden Geschmack.“

Lagerung in der Tiefkühltruhe (-18°C)